Закваска Левито Мадре на фруктовой воде с нуля

Levito Madre sourdough Италия

 

закваска Левито Мадре

Создание закваски Левито Мадре на фруктовой воде с нуля

Закваска Левито Мадре на фруктовой воде - это удивительный способ приготовления хлеба с неповторимым вкусом и ароматом. Фруктовая вода придает закваске Левито Мадре особый вкус и аромат. А это, в свою очередь, придаст великолепный вкус и аромат вашей выпечке.
Общее время 5 дней
Кухня Средиземноморский

Оборудование

  • 1 весы кухонные
  • 1 контейнер или баночка для ведения закваски
  • 1 стеклянная высокая узкая баночка или стакан
  • 1 термометр

Ингредиенты
  

  • 100 граммов переспелых фруктов или изюма или кожуры фруктов. яблоки, груши или виноград. Можно взять сухофрукты (изюм хороший вариант) Можно, например, и такой вариант: изюм (не мыть) и фруктовую кожуру 1:1
  • 460 граммов воды комнатной температуры не кипяченой лучше фильтрованной и отстоянной (в воде не должно быть хлора) или бутилированной
  • 200 граммов муки пшеничной цельнозерновой мука должна быть качественная и свежая, не более 2 месяцев от времени помола. Нужна только на первом этапе. В последующее время ведется ЛМ на муке высшего сорта.
  • 600 граммов муки высшего сорта или 1с лучше отлежавшейся несколько месяцев, чтоб стабилизировался белок

Инструкции
 

  • День 1: Подготовка фруктовой воды
    (время в днях условное "+" "-", т.к. процесс пойдет у кого-то быстрее, у кого-то медленнее, это зависит от множества факторов. Ориентируйтесь по ее внешнему виду, запаху и активности.
    Возьмите 100 граммов переспелых фруктов и измельчите их в пюре. Вы можете использовать яблоки, груши или виноград. Можно вместо фруктового пюре взять 50г изюма+50г фруктовой кожуры.
    Добавьте 100 граммов воды комнатной температуры к измельченным фруктам (или изюм +кожура) и хорошо перемешайте. Закройте плотно баночку крышкой.
    Оставьте фруктовую воду при температуре 28-30 ℃ на 1-2 суток. Температура играет важную роль!
    Если закваска выводится в холодное время года, температуры в 28-30 ℃ можно добиться, например, поставив баночку с закваской рядом с батареей на стульчик, в термосумку с теплой грелкой или в духовку с включенной лампочкой.
  • День 2-3: Соединяем фруктовую воду с мукой
    Наша вода уже забродила, вся в пузырьках и должна приятно пахнуть. Если у вас изюм+кожура фруктов, процедите, отожмите и используйте только фруктовую воду.
    Отлейте 100 г фруктовой воды в отдельную баночку и добавьте 100 граммов муки цельнозерновой, продолжая перемешивать, пока не получится однородное тесто. По консистенции закваска должна быть как тесто на оладьи. Если у вас получилась гуще, добавьте еще фруктовой воды.
    Накройте крышкой и оставьте закваску на 24 часа при температуре 30-35 ℃. Через сутки наша закваска вся запузырилась, а возможно, уже выросла или даже начала опускаться.
    Если у вас так, только тогда приступаем к следующему этапу.
  • День 3-4: Первое кормление
    Закваска вырастет и может опасть, может иметь запах ацетона. Это нормально.
    Теперь берем 100 г закваски, 100 г воды и 100 г муки цельнозерновой в вашу закваску. Остатки закваски выбросить!
    Хорошо перемешайте закваску и оставьте при температуре 26-30℃.
    Через 12-20 часов закваска должна удвоиться.
  • День 4: Второе кормление
    Снова добавьте 100 граммов воды и 150 граммов муки высшего сорта, хорошо перемешайте и оставьте еще на 24 часа.
  • День 5: Переводим закваску на 50% гидратации
    Для этого нужно взять 250 г закваски, добавить 60 г чистой воды (не фруктовой) и 250 г пшеничной муки высшего сорта с хорошей клейковиной.
    Замешиваем тесто, укладываем его в контейнер или баночку, плотно закрываем крышкой.
    При температуре 26 градусов тепла ждем увеличения вдвое. Примерно через 12 часов проверяем закваску.
  • День 5-6: Левито Мадре
    Берем 100 г закваски, добавляем 200 г пшеничной муки высшего сорта (можно взять 1с) и 100 г воды.
    Хорошо вымесить, скатать в шар, надрезать крестом верхнюю треть теста. Поместить в баночку или стакан, желательно высокую и узкую, закрыть крышкой или пленкой.
    Оставить при комнатной температуре на столе.
    Через 4 часа ваша закваска Левито Мадре готова к использованию. Вы увидите ее активность.

Примечание

Закваска готова!
Можно печь хлеб, булочки и разнообразную пышную выпечку.
Для начала попробуйте этот простой рецепт.
Или попробовать эту вкусную итальянскую фокаччу.
Ключево слово закваска, Левито Мадре, хлеб

Оцените статью
( 3 оценки, среднее 3.67 из 5 )
Поделиться с друзьями
Средиземноморская кухня