Панеттоне на закваске

панеттоне5 Италия

Как приготовить панеттоне дома? Это подвиг, который в большинстве рецептов требует большого терпения, времени и, возможно, небольшого эксперимента. На самом деле, это длительный процесс производства этого короля итальянской выпечки, где каждый шаг требует всего внимания и много времени.

Однако этот рецепт намного проще, поскольку шаги упрощены и, конечно, требуют меньше времени, чем другие. Это быстрый рецепт панеттоне, однако по вкусу ничем не уступает долгим рецептам приготовления.

Но, конечный результат обязательно обрадует вас! Фактически вы получите влажный панеттоне, очень ароматный и мягкий, как облако. Это возможно благодаря наличию закваски Левито Мадре, которая, помимо вкуса и консистенции, также способствует длительному хранению. На самом деле, просто храните их в специальных хорошо закрывающихся пакетах.

Давайте вместе посмотрим все этапы и ингредиенты, которые нам нужны.

Прежде всего подготовим все необходимые продукты к выпечке:

1.Желательно за три дня до замешивания панеттоне приготовить смесь ароматов : смешайте акациевый мед, тертую цедру апельсинов и  лимонов, ваниль и ром. Оставьте эту смесь настаиваться под крышкой при комнатной температуре.

2. Замочите изюм в 250 г воды и дайте ему размягчиться в течение 2–3 часов, затем смените воду и повторите операцию еще пару раз. Вы увидите, что изюм набухнет, станет пухлым и очень мягким. Отожмите его и положите на ткань для просушки: при использовании он должен быть сухим и не мокрым, а мягким.

2. Закваску Левито Мадре покормите по схеме: 10 г закваски, 30 г муки и 30 г воды. Это стандартная схема кормления закваски на постоянной основе.
Оставьте закваску при комнатной температуре на 8-12 часов. Еще лучший вариант кормления: покормить ее трижды перед выпечкой с интервалом в несколько часов, например в 8:00, затем в 13:00 и в 18:00 при комнатной температуре 26-28 С или поставьте в теплое место.
Если же вы ведете закваску через холодильник, покормите ее в указанных выше пропорциях накануне выпечки панеттоне и достаньте закваску Левито Мадре из холодильника как минимум за 20 минут до ее использования.

3. Достаньте масло из холодильника, когда начнете готовить тесто, оно достигнет нужной температуры и консистенции для использования.

Ароматическая смесь: не только изюм, апельсин и лимон…

лассический панеттоне предполагает использование засахаренного изюма, апельсина и лимона, то в равной степени верно и то, что нет предела творчеству в обогащении вашего рецепта новыми ингредиентами и вкусами. В этом случае, чтобы получить сбалансированную рецептуру и не поставить под угрозу консистенцию теста, утяжеляя его чрезмерным количеством цукатов, можно следовать следующим правилам:

-Если используются только изюм и цукаты, добавляйте смесь в процентном отношении не более 25% от общей массы ингредиентов.

-Если вы используете сухофрукты/фрукты или шоколад, добавляйте смесь в процентном соотношении не более 10% от общей массы ингредиентов. Это применимо, если вы хотите приготовить панеттоне с шоколадом и грушами.

-Если одновременно используются цукаты, шоколад и сухофрукты/фрукты, общее количество смеси сухофруктов/фруктов может достигать 25% от массы всех ингредиентов теста при условии, что общая доля цукатов и шоколада не превышает 10% от массы всех ингредиентов.

На этом этапе вы можете проявить изобретательность, подбирая комбинацию начинок, которая сделает ваш панеттоне по-настоящему уникальным!

Рецепт приготовления панеттоне читайте в карточке рецепта ниже. Рецепт выведения закваски Левито Мадре здесь.

Панеттоне также можно делать с начинками.

Начинки для панеттоне

🍰Панеттоне  с мороженымпанеттоне с мороженым

1. Для этого можно взять любое мороженое на ваш вкус, например, сливочное и мороженое с какао.
2. Чтобы начинить готовый панеттоне, разрежьте его дважды горизонтально, получая своеобразные коржи как для торта.
3. Пропитайте коржи перед мороженым ликером, кофейным или сахарным сиропом.
4. Выложите мороженое с какао и распределите его по коржу, накройте коржом панеттоне, снова пропитайте корж ликером или сиропом  и выложите слой сливочного мороженого.
5. Сверху накройте «шапочкой» панеттоне.
6. Положите готовый панеттоне в полиэтиленовый пакет и храните в морозильной камере холодильника.
7. Достаньте его из морозилки за полчаса до подачи.
8. Панеттоне можно украсить сверху шоколадной глазурью:растопите на водяной бане измельченный темный шоколад вместе с маслом до получения блестящей глазури. Дайте ему максимально остыть, он должен иметь слегка тягучую консистенцию. Вылейте его на панеттоне, украсьте по желанию дроблеными орехами.

🍰 Фаршированый панеттонефаршированый панеттоне

Его получают, вынимая внутреннюю часть традиционного панеттоне и заполняя его кремом на основе рикотты, маскарпоне, вишни, фисташек и многого другого, а снаружи покрывают изысканной шоколадной глазурью.

1.Сначала приготовьте начинку: в миске с помощью электрического миксера взбейте маскарпоне, ваниль и сахарную пудру.
2. Добавьте цукаты, шоколадную стружку, крупно нарезанные фисташки и тертую апельсиновую цедру, перемешайте и оставьте в стороне.
3. Отрежьте у основания панеттоне ломтик толщиной 1 см.
4. Выберите мякиш из середины панеттоне, оставив по бокам стенки по пару сантиметров.
5. В образовавшуюся пустоту выложите приготовленную начинку.
6. Накройте донышком отрезанного вначале круга панеттоне.
7. Заверните в пищевую пленку и заморозьте в перевернутом виде минимум  4 часа.
8. По истечении этого времени приготовьте глазурь: растопите на водяной бане измельченный темный шоколад вместе с маслом до получения блестящей глазури. Дайте ему максимально остыть, он должен иметь слегка тягучую консистенцию. Вылейте его на панеттоне, украсьте по желанию засахаренными вишнями и шоколадной крошкой.
Ваш фаршированный панеттоне готов к употреблению!

 

панеттоне

Панеттоне на закваске

Как приготовить панеттоне дома? Это подвиг, который в большинстве рецептов требует большого терпения, времени и, возможно, небольшого эксперимента. На самом деле, это длительный процесс производства этого короля итальянской выпечки где каждый шаг требует всего внимания и много времени. Однако этот рецепт намного проще, это быстрый рецепт панеттоне, однако по вкусу ничем не уступает долгим рецептам приготовления.
Время на подготовку 2 дней
Время приготовления 40 минуты
Общее время 2 дней 40 минуты
Блюдо Выпечка, Десерт
Кухня Итальянская
Порции 1 кг

Оборудование

  • 1 миксер планетарный
  • 1 контейнер
  • 1 форма
  • 1 пластиковый пакет

Ингредиенты
  

  • 120 г закваски Левито Мадре
  • 200 г муки Манитобы (итальянская мука самого высокого сорта из мягких сортов пшеницы, с повышенным содержанием белка и минералов)
  • 150 г муки высшего сорта 0
  • 150 г воды комнатной температуры
  • 140 г сахара
  • 4 яичных желтка около 70 г
  • 130 г сливочного масла комнатной температуры
  • 2 г соли
  • цедра 2 лимонов
  • цедра 2 апельсинов
  • 2 чайные ложки ванильного экстракта
  • 1 ст. л. рома можно без него
  • 15 г меда акации или полевых цветов
  • 150 г изюма

Инструкции
 

  • Перед тем, как приступить к замешиванию теста, изюм замачиваем и, непосредственно перед тем, как добавлять его в тесто, сцеживаем его, отжимаем и хорошо просушиваем.
  • Поместите закваску в чашу миксера, добавьте воду и включите миксер с обычным венчиком.
  • Как только закваска растворится, добавьте муку Манитобы и продолжайте месить, пока не получите тесто. На этом этапе замените венчик на крючок и понемногу добавляйте сахар и по одному 2 яичных желтка (второй добавляйте, только после того как первый хорошо перемешается). На этом этапе добавьте половину муки 0 и продолжайте месить, пока она не вмешается в тесто. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки и всю оставшуюся муку.
  • Делайте этот шаг очень медленно, чтобы все ингредиенты медленно смешались.
  • Теперь добавьте ароматную смесь сухофруктов и дайте ей вмешаться в тесто. На этом этапе добавьте сливочное масло по одному кусочку. Следующий кусок вставляйте только тогда, когда предыдущий хорошо перемешается с тестом. Как только этот шаг будет завершен, добавьте соль.
  • В конце добавьте также хорошо отжатый и подсушенный изюм. (Если вы любите цукаты, их можно добавить вместе с изюмом. Если же вы не любите цукаты или изюм, можно добавить немного шоколадной стружки).
  • Смажьте рабочую поверхность маслом и выложите на нее тесто. Также смажьте руки сливочным маслом и начните делать складочки, пока не получится хорошо уплотненное тесто. Смажьте маслом емкость с крышкой, поместите в нее тесто и дайте ему подняться на ночь, пока смесь не увеличится в объеме втрое.
    панеттоне1
  • Примерно через 12–13 часов закваски ваше тесто увеличится в объеме втрое. На этом этапе снова смажьте маслом рабочую поверхность и руки, поместите смесь на рабочую поверхность и сделайте еще один круг складок. Сформируйте складки, начните вымешивать смесь, пока не получите хорошо тянущееся и эластичное тесто.
  • Поместите его в низкую форму для панеттоне весом 1 кг, накройте пищевой пленкой и дайте ему подняться, пока оно не выйдет за края формы.
    панеттоне2
  • Как только панеттоне поднимется (это займет около 5 часов), снимите пленку и оставьте проветриваться примерно на 30 минут.
    Сверху ножом или лезвием для хлебопечения сделайте на панеттоне надрез. Добавьте кусочек сливочного масла и закройте получившиеся четыре надреза. Вы также можете сделать простой поперечный надрез и добавить в центр разреза кусочек сливочного масла.
    панеттоне3
  • На этом этапе вы можете выпекать пирог в уже разогретой до 180° духовке первые 10 минут, через 10 минут убавьте температуру в духовке до 160° и продолжайте выпекать еще 30 минут.
  • Панеттоне будет готово, когда его температура в центре достигнет 95° (проверьте температуру кухонным термометром) или просто проверьте зубочисткой.
  • После приготовления достаньте пирог из духовки, вставьте шпажку в основу и дайте панеттоне полностью остыть в перевернутом виде, это займет около 5-6 часов (я оставляю на ночь).
    панеттоне4
  • После остывания поместите панеттоне в соответствующий плотно закрытый пакет, чтобы он сохранял влажность и аромат в течение нескольких дней.
  • Чтобы насладиться им в полной мере, дайте ему постоять несколько дней... если вы можете устоять перед искушением!
    панеттоне5
  • Приятного приготовления и дегустации!
Ключево слово панеттоне, панеттоне на закваске

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Средиземноморская кухня
Добавить комментарий