Чиабатта на закваске

чиабатта 1 Италия

Чиабатта – классический вид итальянского хлеба венецианского происхождения. Он имеет вытянутую и плоскую форму, напоминающую тапочки, отсюда и его название. Тесто характеризуется высоким процентом воды по отношению к массе муки, длительным временем заквашивания и предварительной расстойкой, называемым «пулиш», в которое после нескольких часов закваски добавляют больше воды и муки. Это означает, что чиабатта будет легче, лучше усваивается и хранится дольше.

Особое внимание необходимо уделить формованию чиабатты, делать это нужно с большой осторожностью, чтобы не потерять разрыхляющие газы. Конечный результат – хлеб с крупными ячейками, легкий и ароматный, с тонкой и хрустящей корочкой.

Чиабатта родилась в Адрии, провинция Ровиго, в 1982 году благодаря Арнальдо Каваллари, который вместе с известным хлебопеком Франческо Фавароном разработал процесс изготовления этого хлеба, который затем был зарегистрирован под коммерческим названием «Чиабатта Италия».

Это не простой хлеб в приготовлении, нужно большое желание и сноровка для его приготовления, но оно стоит того, так как  доставляет массу удовольствия и невероятно вкусен! Итак, вы готовы испачкать руки?

Чиабатта — необходимые ингредиенты

(на 3 или 2 чиабатты)

Для опары:

🥖70 г муки 300 W (сильной муки)*

🥖70 г воды

🥖30 г освеженной пшеничной закваски (идеально Левито Мадре)

Для теста:

🥖500 г муки 300 W (сильной муки)*

🥖400 г воды

🥖10 г солода (можно обойтись и без него)

🥖11 г соли

Чиабатта- приготовлениечиабатта

Опара:

1. Соедините воду и закваску в миске (рекомендуем, чтобы закваска была предварительно освежена и была уже «зрелой», чтобы с момента освежения прошло хотя бы 3-4 часа, после освежения держите ее на кухонном столе в тепле, чтобы закваска могла подняться), и очень хорошо перемешайте, чтобы все растворилось.
2. Добавьте муку и хорошо перемешайте, пока не получите тесто кремовой текстуры. Накройте пищевой пленкой, кончиком ножа сделайте очень маленькое отверстие и оставьте примерно на 12 часов.
3. Опара или «пулиш» будет готов, когда вы заметите небольшой прогиб в центре, а также заметите, что все пузырьки, образовавшиеся на поверхности, начнут исчезать.

Тесто:

1. Насыпьте муку в тестомес* с помощью лопатки и добавьте примерно 1/3 воды от приведенного в рецепте. Месите в течение 30 секунд, чтобы дать муке время впитать воду, а затем начните добавлять остальную воду небольшими порциями, всегда дожидаясь, пока впитается предыдущая. У вас должно получиться густое и липкое тесто. Выключите аппарат, накройте все тканью и дайте постоять 40 минут (для автолиза).

2. По истечении этого времени влейте солод в вашу опару и хорошо перемешайте. Добавьте опару в тесто и снова начните месить лопаткой на высокой скорости. Когда тесто начнет густеть и жидкость полностью впитается, добавьте соль.
Месите лопаткой на высокой скорости, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши, оставляя их чистыми. Теперь замените лопатку крючком. Продолжайте месить еще несколько минут, пока стенки чаши снова не станут идеально чистыми. Тесто должно быть эластичным и образовывать тонкую «вуаль» при растяжении.

3. Положите тесто на поверхность стола и оставьте его на 30 минут не накрывая его, затем приступайте к трем сгибам в технике S&F, то есть «шлепайте и складывайте» тесто каждые 30 минут. Тесто очень увлажненное, это непросто! Также попробуйте помочь себе шпателем для теста (если не можете, сделайте несколько раундов складывания в чаше).
Теперь поместите тесто в миску, смазанную небольшим количеством масла, и дайте ему подняться под накрытой крышкой, пока тесто не увеличится втрое по сравнению с первоначальным объемом (это займет от 6 до 12 часов в зависимости от температуры в комнате). Теперь выложите тесто на доску для теста, обильно посыпанный мукой, тесто сверху тоже посыпьте.

4. С помощью шпателя аккуратно сформируйте чиабатты формы, которые вам нравятся, у меня получилось три чиабатты продолговатой формы.
Старайтесь как можно меньше прикасаться к тесту и, прежде всего, избегайте «переворачивания» кусков теста, которые должны оставаться той же «стороной», которой вы их разрезали.

5. Накройте чистым полотенцем и дайте им подняться, время может варьироваться от 1 до 3 часов. Чтобы понять, готовы ли они, достаточно слегка нажать на них пальцем, если отпечаток появится и быстро исчезнет, значит, выпекать можно.

6. Включите духовку на 250°C, поместив на дно духовки кастрюлю с водой для образования пара и противень.
Когда духовка нагреется до нужной температуры, выньте горячую форму, положите сверху лист бумаги для выпечки и поместите  чиабатты с помощью шпателя, стараясь перевернуть их вверх дном по сравнению с тем, как они поднимались: это обеспечит лучшее перераспределение пузырьков газа внутри теста.
Через 10 минут сбавьте температуру духовки до 220 градусов и выпекайте чиабатту  35-40 минут.

Примечание

*Чиабатта — хлеб, который приготовить непросто, для успеха необходимо использовать правильную муку. Вам нужна мука с показателем W (крепость) не менее 280, желательно 300.
Если это не написано на упаковке муки, проверьте этикетку и найдите указание на содержание белка: вам нужна мука с содержанием белка 12–13%. белок.

*Можно замешивать и вручную, если вы не имеете тестомеса или кухонного комбайна с функцией тестомеса. Так вы лучше будете чувствовать тесто, но это займет немного больше времени и усилий.

Если вы не любите возиться с тестом, но хотите полезный хлеб или лепешки, попробуйте эти индийские чапати.

Рецепт продублирован ниже в карточке рецепта для удобства сохранения или распечатки рецепта⤵️

чиабатта 1

Чиабатта на закваске

Это не простой хлеб в приготовлении, но он доставляет массу удовольствия и он невероятно вкусен!
Итак, вы готовы испачкать руки?
Время на подготовку 1 день
Время приготовления 6 часов
Общее время 1 день 6 часов
Блюдо Выпечка на закваске
Кухня Итальянская
Порции 3

Ингредиенты
  

Для опары:

  • 70 г муки 300 W сильной муки*
  • 70 г воды
  • 30 г освеженной пшеничной закваски идеально Левито Мадре

Для теста:

  • 500 г муки 300 W сильной муки*
  • 400 г воды
  • 10 г солода
  • 11 г соли

Инструкции
 

Опара:

  • Соедините воду и закваску в миске (рекомендуем, чтобы закваска была предварительно освежена и была уже «зрелой», чтобы с момента освежения прошло 3-4 часа, после освежения держите ее на кухонном столе в тепле, чтобы закваска могла подняться), и очень хорошо перемешайте, чтобы все растворилось.
  • Добавьте муку и хорошо перемешайте, пока не получите тесто кремовой текстуры. Накройте пищевой пленкой, кончиком ножа сделайте очень маленькое отверстие и оставьте примерно на 12 часов.
  • Опара или «пулиш» будет готов, когда вы заметите небольшой прогиб в центре, а также заметите, что все пузырьки, образовавшиеся на поверхности, начнут исчезать.

Тесто:

  • Насыпьте муку в тестомес с помощью лопатки и добавьте примерно 1/3 воды от приведенного в рецепте. Месите в течение 30 секунд, чтобы дать муке время впитать воду, а затем начните добавлять остальную воду небольшими порциями, всегда дожидаясь, пока впитается предыдущая. У вас должно получиться густое и липкое тесто. Выключите аппарат, накройте все тканью и дайте постоять 40 минут (для автолиза).
  • По истечении этого времени влейте солод в вашу опару и хорошо перемешайте. Добавьте опару в тесто и снова начните месить лопаткой на высокой скорости. Когда тесто начнет густеть и жидкость полностью впитается, добавьте соль.
  • Месите лопаткой на высокой скорости, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши, оставляя их чистыми. Теперь замените лопатку крючком. Продолжайте месить еще несколько минут, пока стенки чаши снова не станут идеально чистыми. Тесто должно быть эластичным и образовывать тонкую «вуаль» при растяжении.
  • Положите тесто на поверхность стола и оставьте его на 30 минут не накрывая его, затем приступайте к трем сгибам в технике S&F, то есть «шлепайте и складывайте» тесто каждые 30 минут. Тесто очень увлажненное, это непросто! Также попробуйте помочь себе шпателем для теста (если не можете, сделайте несколько раундов складывания в чаше).
  • Теперь поместите тесто в миску, смазанную небольшим количеством масла, и дайте ему подняться под накрытой крышкой, пока тесто не увеличится втрое по сравнению с первоначальным объемом (это займет от 6 до 12 часов в зависимости от температуры в комнате). Теперь выложите тесто на доску для теста, обильно посыпанный мукой, тесто сверху тоже посыпьте.
  • С помощью шпателя аккуратно сформируйте чиабатты формы, которые вам нравятся, у меня получилось три чиабатты продолговатой формы.
  • Старайтесь как можно меньше прикасаться к тесту и, прежде всего, избегайте «переворачивания» кусков теста, которые должны оставаться той же «стороной», которой вы их разрезали.
  • Накройте чистым полотенцем и дайте им подняться, время может варьироваться от 1 до 3 часов. Чтобы понять, готовы ли они, достаточно слегка нажать на них пальцем, если отпечаток появится и быстро исчезнет, значит, выпекать можно.
  • Включите духовку на 250°C, поместив на дно духовки кастрюлю с водой для образования пара и камень для выпечки или противень.
  • Когда духовка нагреется до нужной температуры, выньте горячую форму, положите сверху лист бумаги для выпечки и поместите сверху чиабатты с помощью шпателя, стараясь перевернуть их вверх дном по сравнению с тем, как они поднимались: это обеспечить лучшее перераспределение пузырьков газа внутри теста.
  • Через 10 минут сбавьте температуру духовки до 220 градусов и выпекайте чиабатту  35-40 минут.

Примечание

*Чиабатта — хлеб, который приготовить непросто, для успеха необходимо использовать правильную муку.
Вам нужна мука с показателем W (крепость) не менее 280, желательно 300.
Если это не написано на упаковке муки, проверьте этикетку и найдите указание на содержание белка: вам нужна мука с содержанием белка 12–13%. белок.
*Можно замешивать и вручную, если вы не имеете тестомеса или кухонного комбайна с функцией тестомеса. Так вы лучше будете чувствовать тесто, но это займет немного больше времени и усилий
Ключево слово итальянский хлеб, чиабатта

 

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Добавить комментарий